Помимо того, что он дико полезный, оказывается, он ещё и безумно вкусный. Особенно, когда ещё тёпленький, только что из кастрюли. Щедро размазанный на тарелке, политый золотистым оливковым маслом, поданный с кусочком свежего лука и ароматной зеленью. Самый вкусный израильский завтрак. Да и самый полезный.

Но, хумус в Израиле едят не только на завтрак. Он подаётся как салат на обед или ужин, им намазывают бутерброды (отлично сочетается с омлетом, колбасой, овощами, шницелем, котлетами да и, вообще, с чем угодно). Его добавляют в питу с шуармой, фалафелем и сабихом. Он используется как начинка в пирожках и даже в блинчиках.

Все потому, что хумус дико полезный и безумно вкусный. Он продаётся на каждом шагу: в супермаркетах и в хумусиёт (закусочная, где готовят только хумус). Хотя и дома он готовится проще простого. Главное, не полениться зарание замочить нут.

Лично я, обожаю хумус. Мне, конечно же, понадобилось несколько лет, чтобы привыкнуть и полюбить его, но сегодня я уже не представляю себя без этого чуда. Ещё несколько лет мне понадобилось научиться готовить по-настоящему вкусный их хороший хумус. Училась у лучших, проводила разведывательные действия в самых известных хумусиёт, готовила и так и эдок и в итоге научилась. И с огромным удовольствием передаю свои знания и вам.

Хумус, как и сам нут, из которого готовится хумусная паста, чрезвычайно богат белком, клетчаткой, антиоксидантами, минералами и витаминами. Для веганов он служит чудесным заменителем живого белка.

Но, не все виды хумусной пасты действительно полезны и питательны. Та, которая продается в супермаркетах, по составу и пользе, далека на несколько световых лет от приготовленного дома или в хумусиот. Магазинная паста состоит в основном из посторонних растительных жиров и химических добавок. Хумуса, как такового, там очень мало. А вот домашний - это действительно хумус!

Домашний хумус намного выгодней
Хумус лучше готовить дома или покупать в хороших хумусиет. Его продают в баночках 250, 500 гр. или килограмм. Хотя, по личному опыту, хумус купленный даже в лучших хумусиет, и даже зимой, прокисает через 2-3 дня. А вот хумус, приготовленный дома, абсолютно без консервантов, держится почти неделю! Странно, но факт! К тому же, намного дешевле готовить дома.

С первого раза, конечно же, может и не получится. Это нормально, потому что хумус - это субъективный вкус. Главное продолжать попытки и найти свой баланс кислинки, соли, чеснока и консистенции. Кто любит более жидкий хумус, кому нравится более кислый и т.д. Это нормально.

Нет одного общего рецепта приготовления хумуса и нет одного какого-то вкуса, который любят все и сразу. Есть железные правила приготовлеия, но у каждого получится совсем другой хумус и каждому будет нравиться что-то другое.

На вкус хумуса очень влияет кунжутная паста. В Израиле ее десятки и даже сотни видов и у каждой совершенно другой вкус. Есть более соленая, более сладкая, более жирная и т.д. Из Эфиопии или Иерусалимская. Есть свежая и качественная и есть залежавшаяся и совсем не вкусная, благодаря не правильному процессу изготовления.

Так же, на вкус хумуса влияет процент тахини. Раньше, в более богатых регионах, добавляли больше тхины. Примерно 50% от количества нута. Т.к. тахини была дорогим удовольствием. В более бедных домах и регионах добавляли 20-30% тахини. Сегодня, цена на тахини не так уж велика, поэтому процентность тхины - дело вкуса и привычки.

Ещё, на вкус хумуса влияет качество и свежесть самих горошен нута. Они могут быть свеженькими, только на той неделе их доставили с огорода. А могут быть двух и трех годовалыми. На вид, не вооружонным глазом, трудно различить.

Очень важно, для приготовления по-настоящему хорошего хумуса, надо использовать только мелкий нут. Любого сорта, но мелкий. Крупные горошины нута (это отдельный сорт) не развариваются до состояния кашицы, а остаются зернистыми, даже после очень длительной варки. Только мелкий нут пригоден. В Израиле он нвзывается "хумус булгари". Средний сорт, который виден на фото ниже, в последнее время перестали продавать.

(примерно на 400 гр готовой пасты)

200 гр горошин нута (1 стакан)
1 неполная чайная ложечка содового порошка
100 мл концентрированной кунжутной пасты
1 зубчик чеснока
1/2+ чайной ложечки соли
2-4 столовой ложки лимонного сока
4 кубика льда или 1/3 стакана холодной воды

Приготовление:

Замачиваем нут

Горошины нута промываем, пересыпаем в глубокую миску, заливаем холодной водой (4 стакана). Даём нуту постоять ночь, а лучше сутки.

Процеживаем нут от воды, в которой он настаивался. Промываем и пересыпаем в кастрюлю и заливаем его 5 стаканами холодной воды. Нуту тадо очень много воды. Доводим до кипения и добавляем неполную чайную ложечку соды. Пусть продолжает кипеть пару минут, а мы пока снимим с поверхности воды белую белковую пенку. Через 2-3 минуты пенка уже не будет выделяться, остатки мы сняли, теперь можно уменьшить огонь, накрыть крышкой и продолжать варить на маленьком огне.

Нут выделяет белок, иногда больше, иногда меньше. Зависит от сорта и свежести.

Содовый порошок смягчает нут. Некоторые предпочитают добавлять соду при замачивании нута. Это не даёт нужный эффект, но можно.

В воду к нуту можно ещё добавить целую небольшую луковицу и пару зубчиков чеснока. Я так раньше делала, но в последнее время мне больше нравится вкус свежего чеснока (мы его позже добавим) и без лука. Однажды даже видела, что добавили морковку.

Соль – ни в коем случае не добавляем! Вообще, все бобовые, не любят соль во время варки. Она не позволяет им развариться до нужной мягкости.

Сколько времени варить?
Варим на маленьком огне до полной готовности. Это тоже зависит от сорта и свежести нута. Иногда он варится 40-60 минут, а иногда даже 2 часа. Надо проверять. Первое – на стенках кастрюли остается остаток в виде жёлтого пюре. Это отлично. Второе – раздавите горошину. Она должна быть очень, очень, очень мягкой.

Если нут не готов, добавляем ещё воды, чтобы покипел еще некоторое время. Ему всегда надо много воды.

А вот так (на фото ниже) выглядть тот же нут, такое же время сваренный, но без добовления содового порошка. Кастрюля осталась чистой, без кашицы на стенках, а сами горошины остались целыми и не такими мягкими, как надо для хумуса. И внтури они немного зернистые, сухие и слегка твердоватые, как орешки, хотя и достаточно мягкие для употребления в другое блюдо.

Нут готов, что дальше?

Выключаем огонь. Наклоняем кастрюлю и при помощи ложки вылавливаем шкурки, которые всплывают на поверхность. Но не обязательно вылавливать все. Просто без них хумус будет более гладкий, но с другой стороны – это полезная клетчатка.

Сливаем воду через дуршлаг. Нут (без жидкостей) пересыпаем в кухонный комбайн. Пару ложек горошен нута оставляем в сторонке. Они потом пригодятся для украшения.

В кухонный комбайн к нуту добавляем выдавленный зубчик чеснока. Размалываем с ножевой насадкой в очень гладкую кашицу. Отверстие в крышке комбайна оставляем открытым для воздуха.

Теперь, можно продолжать молоть его с той же острой насадкой, но лучше если насадку сменить на пластмассовую, которая только размешивает и взбивает. В этой стадии нуту нужен воздух, чтобы соединиться с тахини и стать пышным. Острое лезвие ему не поможет и даже навредит, т.к металлическое лезвие нагревает, окисляет и делает продукт более плоским и тяжёлым.

В хороших хумусиёт, готовые нутовые горошины, сначала раздавливаю в миске в кашицу при помощи специальной деревянной талкучки, как в ступке. Потом эту кашицу помещают в миксер с тупыми лезвиями, которые только взбиват. или продолжают взбивать в ступке, постепено добавляя тхину, лимон и всё остальное.

Добавляем все остальные ингредиенты и готово!

К нутовой кашице добавляем концентрированную пасту тахини. Прямо из банки. Но можно (так тоже желают и это дело вкуса и привычки) использовать уже готовый соус тахини. Добавляем лимонный сок, соль и лёд. Лёд предаст хумусу более светлый и красивый цвет. Продолжаем месить/взбивать минуты три, до красивой пышной массы. Пробуем и по надобности добавляем ещё соли и лимона. Но хумус не должен быть солёным! Лучше недосолить, потому что хумусу соль практически и не нужна. У него должен быть свой, сливочный вкусовой оттенок.

Перекладываем пасту в подходящую посуду. Сверху посыпаем оставшимися зёрнами, поливаем оливковым маслом, посыпаем зеленью и паприкой.

Зёрна для украшения, можно в отдельной мисочке смешать с выдавленным чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Потом и добавить эту сместь поверх хумуса.

Подавать к столу можно тёплым. Это даже ещё вкуснее, чем хумус из холодильника. Но, хумус очень быстро портится, поэтому остатки следует хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!