Ваниль, ванилин и все, что между ними

Про то, что ваниль считается одной из самых дорогих специй, уверенна, вы уже слышали. А слышали ли вы, что ваниль, чудодейственным образом укрощает гнев? Да, да, т.к. ваниль содержит вещества, вырабатывающие в организме серотонин (гормон удовольствия). Даже бывалые рыбаки поговаривают, что рыба клюет намного лучше, если на приманку добавить ваниль. То же самое вам скажут кондитера – кондитерские изделия с ароматом ванили идут нарасхват, даже если их вкус и качество оставляют желать лучшего.

Но вот беда, с каждым годом, объемы производства натуральной ванили в мире, которые оцениваются сегодня в 7 тыс. тонн, становится меньше, а спрос только растет. Что уже говорить про цены. Сегодня в Израиле, ванильные палочки высщего сорта стоят 45 шек. за одну штучку. Почти 13 $. На помощь приходит современная технология, которая предлагает миру искусственный ваниль.

Так что же такое этот искусственный ваниль и чем он хуже или лучше натурального продукта? Вот все ответы.

Ванильные палочки это плоды многолетних лиан из семейства Орхидных - плод цветка, образующийся после завершения цветения. Они растут в тропических и субтропических регионах всего земного шара, хотя более половины объема производства в мире приходится на Мадагаскар и Индонезию.

В свежем зеленом виде у стручков ванили совсем нет запаха. Их собирают неспелыми, потом ошпаривают паром и затем сушат в тени. Так получается самый натуральный, дорогой и вкусный ваниль.

Фермеры Мадагаскара, выращивающие ваниль, вручную опыляют каждый цветок. Он расцветает раз в году и пероуд его оплодотварения 8-81 часов. После опыления цветку требуется 9 месяцев, чтобы превратиться в стручок ванили.

Опыление происходит вручную, т.к. пчелок вида Мелипона на Мадагаскаре нет. Были когда-то в Мексике, которая считается родиной ванили.

При использовании на кухни, стручок надо разрезать вдоль и при помощи кончика ножа достать из него мякоть – маленькие, черненькие зернышки. Эти зернышки добавить по назначению: в тесто, в жидкую смесь, в крем и т.д. Они не боятся тепловой обработки или заморозки.

Стручки можно замораживать, для продления свежести и срока годности или хранить в плотно закрытой баночке, в темном прохладном месте. Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся более 30-ти лет.

Ванилин – это белый порошок являющийся синтетическим заменителем натуральной ванили. И если быть еще точней - это смесь измельченного кристаллического ванилина с лактозой, декстрозой и мальтодекстрином, используемые для усиления аромата.

К концу 19 века, когда немецкие ученые впервые определили химическую структуру натуральной ванили, производители нашли способ выпускать ее в синтетическом виде.

И вы даже не представляете, в каком большом количестве продуктов содержится ванилин, главным производителем которого сегодня является Китай. Но не пугайтесь, ванилин совершенно безопасен для здоровья.

Со времен его открытия было произведено огромное количество исследований в области ванилина. В тех количествах в которых мы его употребляем в общем, иногда даже не догадываясь об этом, он совершенно безвредный. От его употребления еще ни кто не заболел, а вот от натуральной ванили да. Особенно сами сборщики ванили, у которых есть свое профессиональное заболевание. К тому же, как говорят специалисты, выращивание натуральной ванили далеко не экологичней выпуска синтетического ванилина т.к. только на сбор урожая сжигается больше нефти, чем на производство ванилина.

Ванилин имеет классический запах ванили, но на вкус намного интенсивней. Добавлять его в сладкие блюда надо самую малость, на кончике ножика. Он устойчив к заморозке и термообработки до 250 градусов.

На прилавках магазинов с кулинарно-профессиональным уклоном, можно найти несколько видов и марок жидкого или густого ванильного экстракта. В основном это качественные экстракты, приготовленные на основе ванильных палочек. Они отличаются по проценту содержания в них ванили. Обычно они содержат 3%-10% чистой ванили.

Здесь речь идет уже не о натуральном продукте, а его химическом заменителе – кристаллическом ванилине, растворенный в этиловом спирте, триацетине и пропиленгликоле Такие экстракты со вкусом винили можно найти в любом магазине за копейки. В них нет настоящей ванили и на вкус они абсолютно не похожи на вкус настоящей ванили. Но, в некотором роде вкусны и улучшают вкус кондитерских изделий.

Смесь белого сахара с готовым порошком ванилина. Это отличный вариант для тех, кто не хочет пользоваться порошком ванилина. Ведь он продается в основном в профессиональных магазинах, а вот ванильный сахар есть в любом магазине. К тому же, используя сахар уже разбавленный ванилином, можно не бояться переборщить.

В 2009 году, американский кулинарный журнал Cook's Illustrated, провел эксперимент. Они решили выяснить ь насколько отличается ваниль и ванилин по вкусу и аромату. Собрав группу профессиональных дегустаторов, они предложили им сравнить различные виды десертов, приготовленные с ванилью и ванилином.

В результате этого эксперимента выяснилось, что для холодных молочных десертов лучше употреблять натуральный ваниль. В выпечке особых различий не нашлось. Хотя, выпечка с ванилином на большой температуре, оказалась намного вкусней.

Ванильный сахар
Использованные стручки (без зерен) можно подсушить в духовке и размолоть в порошок, который добавить в сахар. Но лучше сразу пермолоть сахар с этими стручками. На 200 гр. сахара – 4-5 использованных стручков. Это сахар можно хранить в плотно закрытой баночке и добавлять в десерты как обычный покупной ванильный сахар. Чем дольше этот сахар будет стоять, тем интенсивнее будет его аромат и вкус.

Так же, ванильный сахар, можно приготовить из целых неиспользованных стручков. Конечно же, он будет намного вкусней и ароматней, чем ванильный сахар из использованных стручков. На 200 гр. сахара – 2 стручка. Их не надо подсушивать, просто достать зернышки, перемешать их с сахаром, а пустые стручки закопать в этот сахар. Пересыпать в баночку и пусть стоит впитывает ароматы.


Жидкий экстракт ванили
Целые неиспользованные стручки ванили надрезать вдоль. Поместить их в бутылку или баночку и залить водкой. На 500 мл. водки – 5 стручков. Можно туда же добавить еще пару использованных стручков. Бутылку поставить в темное прохладное место на 4-6 месяцев, иногда взбалтывать. Получится отличный домашний ванильный экстракт, который можно будет добавлять куда угодно без опасения за привкус спиртного.