Оливковое масло. Израильская кухня. Блог - Вкусный Израиль

Оливковое масло – как и какое масло покупать

Какое оливковое масло лучше? Какое масло подходит для салатов и на каком масле лучше жарить? Как правильно выбирать, покупать и хранить?

Оливковое масло является одним из самых главных продуктов на израильской кухне. В нем огромное количество полезных веществ и благодаря своему уникальному составу усваивается организмом почти на 100%. К тому же, он не только отличный компонент для мариновки и заправки холодных блюд, а еще и идеальный для жарки. Оливковое масло, как ни какое другое, может нагреваться до очень высоких температур без окисления, расщепления и почти без потери своих ценных свойств. Все остальные масла окисляются.

По среднестатистическим подсчетам специалистов, израильская семья употребляет ежегодно 10 литров оливкового масла. Такой же расчет и в испанских и итальянских семьях. А вот в Греции годовое употребление превышает 20 литров на семью.

Но – не все масла, которые стоят на прилавке, действительно так хороши, как кажутся. К тому же, существуют различные сорта и надо знать что лучше, что для жарки, что для варки и что для салатов.

Сбор оливок. Израильская кухня. Блог - Вкусный Израиль. Фото от Shamna
Сбор оливок в хозяйстве по производству оливкового масла Шамна (Shamna)
Оливковое масло в хозяйстве Ленд оф оливс (Land Of Olives​). Фото Land Of Olives. Блог - Вкусный Израиль
Оливковое масло в хозяйстве Ленд оф оливс (Land Of Olives)

Сорта оливкового масла

Экстра Вирджин / Extra Virgin / כתית מעולה
Это высший сорт оливкового масла. В него входит только масло первого холодного отжима(כבישה קרה). Оно происходит при температуре не выше 27 градусов и исключительно механическими методом отжима, без химических добавок. Его кислотность не превышает 0.8%.

Оливковое масло холодного отжима на 100% натуральный продукт, без рафинированных масел и примесей. Точно так же как отжимают свежий апельсин и получают свежий и самый качественный апельсиновый сок. Идеальное масло для салатов, маринадов и холодных закусок. На нем так же можно жарить, но лучше не фритюр, дабы сохранить в нем как можно больше полезных веществ.

Вирджин отличный / fine Virgin / כתית משובח
Это тоже качественное и полезное оливковое масло первого холодного отжима, производимое тем же путем, что и масло высшего качества. Но оно не достигает категории совершенства, из-за каких либо дефектов, которые обнаруживаются строгими дегустаторами. Его кислотность 0.8%-2%. Это масло отлично подходит и для холодных блюд и для горячих.

Вирджин обычный / Ordinary Virgin / כתית רגיל
Это масло похоже на два предыдущих, но в нем было найдено больше дефектов и его кислотность 2%-3.3%. Эта кислотность уже приближается к той, с которой масло идет на косметические цели. На нем очень хорошо жарить, т.к. его цена дешевле. Но на вкус оно очень интенсивное и резкое.

Жмыховое оливковое масло / рure olive oil, рomace oil или просто оlive oil / שמן זית מזוכך
Этот сорт оливкового масла получается по средствам смешения масла не рафинированного первого отжима и рафинированного второго отжима. Весь это процесс сопровождается высокими температурами и химическими растворителями. Жмыховое оливковое масло подходит в основном для жарки во фритюре из-за его относительно низкой цены. Полезных веществ в нем и так не много, но при жарке оно очень устойчивое. Так же, оно рекомендуется людям не привыкшим к насыщенному вкусу оливкового масла, потому что обладает наименее интенсивным вкусом и ароматом.

Свежевыжатые оливки в хозяйстве Галиль олив оиль (Galili olive oil​). Фото Galili olive oil​.Блог - Вкусный Израиль
Свежевыжатые оливки в хозяйстве Галиль олив оиль (Galili olive oil)
Оливковое масло в хозяйстве Галиль олив оиль (Galili olive oil​). Фото Galili olive oil​.Блог - Вкусный Израиль
Оливковое масло в хозяйстве Галиль олив оиль (Galili olive oil)

Важно знать!

Цвет
У хорошего оливкового масла должен быть зеленовато-желтоватый цвет. Если цвет очень зеленый – скорее всего такое масло было произведено из еще не доспевших оливок. Если цвет – очень желтый – из переспевших оливок. Так же, цвет зависит от сорта оливок. На качество это не влияет, но на вкус да и это уже на любителя. Кроме того, не правильный цвет может указать на то, что в масло что то подмешали. Для исключения этого варианта – лучше покупать масла с сертификатом качества.

Запах
Запах не всегда указывает на качество масла. Но если у масла резкий и не приятный запах, скорее всего, что оно не качественное или испорченное. Запах должен быть приятным, особенно вам лично.

Кислотность
Чем ниже процент кислотности, тем оливковое масло качественней. Уровень кислотности указывает на содержание свободных жирных кислот в масле – то есть процент естественно распавшихся триглицеридов жира на жирные кислоты. Кислотность повышается при разложении масла.

Консистенция
Хорошее оливковое масло должно быть прозрачным. Иногда оно бывает мутным из-за микро частиц оливок при неполной фильтрации. Это не значит, что масло низкого качества, хотя такое масло быстро портится.

Оливковое масло - Израильский сертификат качества. Блог - Вкусный Израиль
Израильский сертификат качества, под надзором организации "Оливковая ветвь" Совета растениеводства .

Как правильно покупать оливковое масло?

Специалисты рекомендуют покупать оливковое масло раз в год в период между ноябрем и декабрем. Только в эти месяцы, раз в году, происходит сбор оливок и производится свежее масло. Покупать лучше напрямую у хорошего производителя и сразу большое количество, что бы хватило на год до следующего урожая.

Если вы покупаете масло в супермаркетах, обращайте внимание на дату выпуска. Лучше всего, что бы она была ближе к месяцам сбора урожая и не больше года.

Поскольку в домашних условиях нет никакого способа проверить качество оливкового масло, поддельное ли оно или настоящее, необходимо опираться на государственные органы надзора.

Оливковое масло в железных банках. Израильская кухня. Блог - Вкусный Израиль. Фото от Shamna
Оливковое масло в железных банках, в хозяйстве по производству оливкового масла Шамна (Shamna)
Оливковое масло в хозяйстве Ленд оф оливс (Land Of Olives​). Фото Land Of Olives. Блог - Вкусный Израиль
Оливковое масло в хозяйстве Ленд оф оливс (Land Of Olives)
Оливковое масло на рынке Кармель.Тель-Авив. Блог - Вкусный Израиль
Оливковое масло на рынке Кармель. В стеклянных бутылках или в железных банках.

Как правильно хранить оливковое масло?

Специалисты рекомендуют покупать оливковое масло в темных бутылках или железных банках, но не в пластмассовых упаковках. Хранить его при температуре примерно 20 градусов. В темном прохладно месте. Лучше в шкафчике, чем на столе. Но не в холодильнике.

Подвожу итоги – на что обращать внимание при покупке оливкового масла:

1. Холодный отжим (כבישה קרה) – это самое хорошее масло. В эту категорию относятся 3 вида качества и все они первого отжима. Экстра Вирджин (כתית מעולה) – самый лучший. Холодный отжим он всегда первый, а первый всегда холодный.

2. Кислотность у самого хорошего масла не превышает 0.8%. Иногда она бывает 0.5%. Выше, чем 3.3% - это уже плохо и даже очень плохо.

3. Если перед вами рафинированное оливковое масло, то его кислотность не имеет значения. Даже если написано на бутылке 0.8% или какой другой низкий процент – это своего рода обман. Потому что даже если кислотность такого рафинированного масла в момент разлива была 0.5%, она растет с каждым днем.

4. Рафинированное масло (שמן מזוכך) – это тоже оливковое масло, но прошедшее тепловую и химическую обработку. Его кислотность, как я уже подчеркнула, не имеет значения.

5. С холестерином или без – не имеет значения. В растительных жирах его нет отроду.

6. Для жарки можно использовать любое оливковое масло. Но т.к. при жарке его полезные свойства исчезают, хотя оно и не окисляется как другие масла, лучше использовать не дорогое масло – не высшего качества или рафинированное.

7. Покупка оливкового масла напрямую у производителей не имеющих сертификата качества, даже если кажется, что масло должно быть отличным и натуральным, совсем не обещает быть таковым. В большинстве случаев эти производители не делают правильную и хорошую фильтрацию. Такое масло быстро испортиться, что повлияет и на вкус и на состав полезных элементов.

8. В статье я этого не написала, но хочу обратить внимание на "Испанское оливковое масло". У них там большой парадокс. Испания входит в список мировых лидеров по производству оливкового масла. Но масло высшего качества у них только пятая часть от общего объема производства. Поэтому испанское масло по большей части не совсем качественное.

Вкусный Израиль желает вам приятного аппетита!
Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.
Curiosity about life in all its aspects, I think, is still the secret of great creative people.
Поделиться в соц.сетях
Читать еще
Tilda Publishing
Made on
Tilda