Оливки – всё самое важное и интересное

Как правильно выбирать и покупать оливки? Что важно знать и на что обращать внимание? Как распознать некачественные оливки, которые будут невкусными и неполезными, но и даже опасными для здоровья? За ответами на все эти вопросы, я отправилась к специалисту на рынок Левински.

Йоми и его брат Эйтан из магазина балканских деликатесов "Йом Тов", уже в третьем поколении занимаются импортом и торговлей оливками. В этом году магазин, который основал их дедушка, занял первое место в Израиле по мнению французского ресторанного рейтинга Го-Мио (аналог Мишлена).

На фото: Йоми, Эйтан и мама Симха. А нажав здесь на активную ссылку, можно прочитать о магазине Йом Тов.

В русском языке оливками обычно называют плоды зеленого цвета, а чёрного - маслины. Но только в русском языке есть такое различие. Во всем мире все плоды именуют оливками.

В сыром виде, как плод, оливки в пищу совершенно непригодны. Я пробовала и могу с уверенностью заявить, что нет ничего противней, чем вкус сырых оливок.

Оливки поступают в продажу в рассолах в консервных банках, в вакуумных упаковках, или на развес. Они могут быть целыми, без или с косточкой, ломанные, раздавленные, разрезанные или фаршированные специями.

В упаковках с качественными оливками нет и не должно быть добавок, кроме воды, соли или уксуса. Никаких красителей, ароматизаторов, консервантов или других примесей.

Свежие и качественные оливки, прежде всего, должны быть вкусными и приятными. Не стесняйтесь просить продавца дать вам их попробовать.

У хороших оливок, если они с косточкой, косточка должна оставаться гладкой. Длительное нахождение в рассоле делает оливку рыхловатой и чрезмерно мягкой.

Сорта оливок, которых сегодня насчитывается несколько десятков, обычно называют по месту их произрастания.

У каждого сорта свои преимущества и вкусовые оттенки. Однако, сорт Кастельветрано считается самым изысканным и дорогим. Оливки Castelvetrano или Nocellara del Belice выращиваются на Сицилии, в долине Белиса. Они приносят урожай только один раз в четыре года.

Турецкие оливки Мармара, по сравнению с другими распространенными сортами, содержат наименьшее количество соли. А вот марокканские оливки обычно очень соленые и с очень насыщенным вкусом.

В Израиле самый популярный сорт – Сури дафук (сирийские битые). К ним не редко добавляют добаки (лимон, чеснок и перец) и куркуму, что делает их вкус более насыщенным и окрашивет в ярко желтый цвет.

Большой популярностью пользуются греческие оливки сорта Каламата. Они бывают с косточкой или без. Из них обычно готовят оливковую пасту дип и добавляют в греческий салат.

Еще очень популярен сорт Халкидики, из северной Греции. В них почти не содержится масла, по сравнению с другими сортами.

Цвет оливок зависит не от сорта, а от степени их зрелости и технологии, которая применялась при их мариновании. Почти все оливки имеют бледно-зеленый цвет и собираются на разной стадии зрелости. Чем позже их срывают с дерева, тем они темнее. В октябре они еще зеленые (в смысле цвета), а в конце урожайного периода в январе они приобретают красновато-сиреневые оттенки. Также, в самом процессе маринования они могут потемнеть.

Есть только один единственный сорт - Тасус, который по природе своей темно коричневый. Сорта Халилики и Кастельветрано по природе своей ярко зеленые. Эти три сорта очень часто подделывают, а точнее – к очень дешевым и не очень качественным оливкам добавляют красители и много других химических добавок.

Проверить, есть ли в оливках краска, можно, потерев оливку на руке. Если на руке останется цвет (но не цвет самого соуса), то это подделка.

Оливки с натуральной темной окраской не могут быть слишком яркими. Поднесите черные оливки к свету. Если у них есть коричневый оттенок – это настоящие оливки.

Есть еще одна индикация подделки – цена.

Хорошие, качественные оливки стоят в среднем 50 шек. за 1 кг. Сорт Кастельветрано стоит от 100 до 120 шек. за 1 кг. (примерно 33$). Если вам предложат цену значительно ниже этих, вероятно, что это не Кастельветрано.

Купили ли вы оливки на развес, в вакуумной упаковке или железной банки, придя домой, пересыпьте оливки в стеклянную банку.

Первый вариант – залить оливки в банке оливковым маслом до краёв. Банку не надо ставить в холодильник, поставьте ее в темное и прохладное место. Таким образом, оливки будут храниться почти год. Оливковое масло, в котором хранились оливки, ни в коем случае не выбрасывать. им можно заправлять салаты.

Второй вариант – залить банку обычным растительным маслом. Но не до краёв, а примерно до середины. Банку хранить в холодильнике, иногда взбалтывая оливки. Они тоже продержаться почти год, но, скорее всего, намного раньше приобретут неприятный привкус ароматов холодильника.

В банку с оливками в масле можно добавить любые добавки: перец, чеснок, лимон и т.д.